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控制魚糜水分的重要性?

發(fā)布時(shí)間:2024-03-29 點(diǎn)擊量:472

控制魚糜水分的重要性?

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。

魚糜制品營(yíng)養(yǎng)豐富,含有70%以上水分,如加熱處理不干凈或包裝方法不當(dāng)或貯藏不當(dāng),會(huì)因微生物繁殖使制品,無(wú)包裝或簡(jiǎn)易包裝魚糜制品的變質(zhì) 如傳統(tǒng)的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講,這類制品在冷卻過(guò)程中即有可能受到污染,而且在包裝環(huán)境、包裝紙、包裝操作等方面還會(huì)受到二次污染,保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上,有些長(zhǎng)出白毛,表面發(fā)粘,也是現(xiàn)象的一種,但制品不腐臭,去掉表面1層仍可食用,但已失去商品價(jià)值。梅雨季節(jié)在魚糕或魚卷表面經(jīng)常長(zhǎng)滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調(diào)的毛,并伴有惡臭,這些都是由于在加熱冷卻過(guò)程中二次污染所致。魚糜制品中細(xì)菌和霉菌可交替產(chǎn)生,混合生成。


魚糜國(guó)標(biāo)的水分含量標(biāo)準(zhǔn)


 魚糜新國(guó)標(biāo)有幾點(diǎn)問(wèn)題:一是數(shù)據(jù)出處無(wú)據(jù)可依;二是僅依照幾家工廠操作制定等級(jí)水分不夠全面;三是沒(méi)有與時(shí)共進(jìn),還停留在上世紀(jì)80年代的魚糜生產(chǎn)工藝。

①魚糜新國(guó)標(biāo)的出爐,對(duì)促進(jìn)魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用,但沒(méi)有征求全國(guó)中小生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議,與實(shí)際操作的數(shù)據(jù)不太相符。

②魚糜新國(guó)標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質(zhì)期內(nèi)保存。且魚糜可通過(guò)加糖來(lái)降低水分活度,如果魚糜水分是80%,實(shí)際水分將達(dá)到86.6%甚至更高。

魚糜合理水分應(yīng)控制在:TA、SSA<75%,SA、FA<76%,AAA、AA<77%,A、AB<78%,B≤78%。

魚糜新國(guó)標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定比較寬松,主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點(diǎn)數(shù)上。比如A、阿級(jí)魚糜的水分含量不超過(guò)78%,雜點(diǎn)數(shù)不高于15個(gè)。而在實(shí)際生產(chǎn)中,阿級(jí)魚糜的水分一般要控制在76%左右,阿級(jí)魚糜水分不超過(guò)77%。


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  • 注重基本性能的基本型號(hào)

  • 最小水分顯示0.01%,質(zhì)量顯示5mg

  • 自動(dòng)撕紙機(jī)制減少漂移

  • 兩種測(cè)量模式:自動(dòng)停止和定時(shí)停止

  • 用途廣泛,包括食品、醫(yī)藥、泥漿、紡織、羽毛、生物質(zhì)燃料等。

主要規(guī)格

  • 測(cè)量方法干燥失重法(加熱干燥/質(zhì)量測(cè)定法)
    樣品質(zhì)量1~80g/任意質(zhì)量取樣方式
    最小顯示位數(shù)水分/固含量:0.1%或0.01%(可切換)質(zhì)量:0.005g
    測(cè)量范圍0-100%(濕基/固含量) 0-500%(干基)
    重復(fù)性(標(biāo)準(zhǔn)差)樣品重量5g以上0.1%(根據(jù)我公司規(guī)定的測(cè)量條件和標(biāo)準(zhǔn)樣品)
    測(cè)量模式自動(dòng)停止模式、定時(shí)停止模式(1~120分鐘)
    溫度設(shè)定范圍30~180℃(1℃間隔)
    顯示方式帶背光液晶顯示屏 (96x40mm)
    外部輸出RS-232C接口
    熱源280Wx2有機(jī)碳加熱器
    電源AC100-120V / AC220-240V (50/60Hz)
    尺寸/質(zhì)量222(寬)x 360(深)x 196(高)毫米,3.2 千克
    樣品盤不銹鋼材質(zhì)(直徑110mm,深度11mm)
    配件樣品板x2、樣品板剪刀、擋風(fēng)玻璃、樣品板支架、勺子、備用保險(xiǎn)絲x2、鋁片(10片)、電源線、使用說(shuō)明書


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